Preparation of a smoked chorizo for roasting with base of cochinita pibil

Authors

  • Maximiliano Vanoye-Eligio Tecnológico Nacional de México – ITS Escárcega
  • Juan Carlos González-Flores Tecnológico Nacional de México – ITS Escárcega
  • Blanca del Rosario Martín-Canché Tecnológico Nacional de México – ITS Escárcega
  • Edith González-Lazo Tecnológico Nacional de México – ITS Escárcega
  • Sagrario María Quijano-Gutiérrez Tecnológico Nacional de México – ITS Escárcega

DOI:

https://doi.org/10.63728/riisds.v8i1.155

Keywords:

Chorizo, cochinita pibil, Escárcega, Campeche

Abstract

Chorizo in Mexico is one of the most consumed food products, it is considered one of the traditional dishes. In the Yucatan Peninsula, cochinita pibil is consumed mainly before noon and is usually sold on weekends. The objective of this study was the presentation of cochinita pibil in the form of smoked sausage for roasting. Formal interviews were conducted with the main sellers of cochinita pibil in the municipality of Escárcega, Campeche, those establishments that sell the cochinita pibil throughout the week in the mornings and have a greater sale. The treatments were raw cochinita stuffed, cochinita cooked without smoking, raw smoked cochinita, cooked smoked cochinita, with 10 repetitions. The shelf life was assessed through its organoleptic characteristics. The results with a level of significance of p ≤ 0.05 indicate that the smoked cooked cochinite treatment had a longer shelf life and a good acceptance before a group of panelists. Therefore, it is recommended to give the added value in the form of smoked sausage to roast the cochinita pibil so that it can be sold all year round at different times of the day.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Barrera, E. (2006). Rutas alimentarias. Estrategias culturales de desarrollo territorial. Patrimonio Cultural y Turismo (México: CONACULTA), 15: Itinerarios culturales y rutas del patrimonio.

Barros, C. (2008). Los libros de la cocina mexicana. CONACULTA, México.

Borrero, J. H., & Velasco, V. A. (2010). Análisis de las propiedades de textura durante el almacenamiento de salchichas elaboradas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp.). Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 8, 46-56.

Casas, L.P., Lozano, M.D.L.S.R., Medina, D.M., Katz, J.F., Chiñas, F.A.I. (1999). Evaluación química y sensorial del chorizo tipo Pamplona, elaborado a partir de carne de Cerdo Pelón Mexicano y de Cerdo Mejorado. Veterinaria México, 30(1), 33. http://www.medigraphic.com/pdfs/vetmex/vm-1999/vm991e.pdf.

Chimbo, C., Michel, P. (2017). Análisis del efecto antioxidante de diferentes concentraciones del ají escabeche (Capsicum Baccatum) Sobre chorizo ahumado (Bachelor's thesis).

Delgado, C. (2000). Diccionario de Gastronomía. Madrid, España.

Frey, W. (1995). Fabricación de Embutidos. Acribia, S.A: Zaragoza Editorial, ISBN 84-200-0564-9.

Ibarra, R.M.L. (2014). Diseño de un sistema de gestión por procesos para las áreas de producción y comercialización de la fábrica de carnes y embutidos del rancho de la ciudad de Ibarra (Bachelor's thesis).

Maldonado, C.A.P. (2010.) Influencia de la adición de humo líquido en la estabilidad y aceptabilidad de chorizo especial ahumado (Bachelor's thesis, QUITO/EPN/2010).

Moreno, D. (1996). El cerdo. Historia de un elemento esencial de la cultura castellana en la conquista y colonización de América ISSN: 2333-9721. Ed. Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

Salguero, C.V.A. (2017). El llamado del achiote.

Tenorio, R.G. (2011). Evaluación de diversas características responsables de la calidad de los chorizos elaborados en México (Doctoral dissertation, Universidad de León).

WC, Web Consultas. (2018). Embutidos. https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/embutidos-14468.

Downloads

Published

2022-12-16

How to Cite

Vanoye-Eligio, M., González-Flores, J. C., Martín-Canché, B. del R., González-Lazo, E., & Quijano-Gutiérrez, S. M. (2022). Preparation of a smoked chorizo for roasting with base of cochinita pibil. Revista Interdisciplinaria De Ingeniería Sustentable Y Desarrollo Social, 8(1), 41–50. https://doi.org/10.63728/riisds.v8i1.155

Issue

Vol. 8 No. 1 (2022): Revista Interdisciplinaria de Ingeniería Sustentable y Desarrollo Social

Section

Artículos

License

Copyright (c) 2022 Revista Interdisciplinaria de Ingeniería Sustentable y Desarrollo Social

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Derechos de autor y cesión no exclusiva

De conformidad con la política editorial y con lo establecido en los artículos publicados, las personas autoras que publican en RIISDS:

  • Conservan íntegramente los derechos morales y patrimoniales de sus obras.

  • Otorgan a la revista RIISDS un derecho no exclusivo de primera publicación, necesario para la difusión científica.

  • Aceptan que su obra sea difundida bajo la licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0).

Las personas autoras conservan permanentemente:

  • El derecho de reconocimiento de autoría.

  • El derecho a la integridad de la obra.

  • El derecho a ser citados correctamente en cualquier reutilización.

  • Mantienen la titularidad total de los derechos patrimoniales.

  • Permiten, mediante CC BY 4.0, la reproducción, distribución, comunicación pública y transformación de la obra.

RIISDS:

  • Ejerce únicamente el derecho de primera publicación.

  • No reclama exclusividad ni restringe el uso posterior del artículo.

  • No impone embargos ni limitaciones adicionales.

Similar Articles

You may also start an advanced similarity search for this article.